据立木信息咨询发布的《中国蔬菜加工产业调研与投资战略报告（2019版）》显示：蔬菜加工主要指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。蔬菜加工方法多种多样，包括腌渍、浸泡、干制（包括热风脱水、自然晒制、真空冷冻干燥等不同方法）、酱渍、酱油渍、糖醋渍等。

　　2017年全球蔬菜加工行业收入为4993.5亿美元，较2016年的4721.3亿美元增长5.77%。

　　2017年底我国蔬菜加工行业规模以上企业数量为2329家，规模以上企业销售收入为4092.23亿元，但目前国内蔬菜加工市场存在着大量的小型企业，据调研，目前我国蔬菜加工规模以上企业销售收入占行业收入总量的55%左右，2017年我国蔬菜加工全行业收入总额约为7482.56亿元。