相比手撕蔬菜用刀切碎会更有营养吗？
来源：
第一蔬菜网
2018-02-13
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摘要：长久以来，我们都认为手撕蔬菜，特别是做沙拉的时候，是最好的保留营养的方式。其中的想法是手撕比刀切对蔬菜的叶子破坏程度更小。直接切碎细胞会导致其中的成分直接撒出来。这意味着其中的营养成分，特别是诸如钾等矿物质会泄漏掉。但刀切也并非全无可取之处，至少理论上如此。蔬菜包含多种生物活性成分，比如多酚，扩展了其本身比如维生素C和钾等营养价值。这些化合物只有在植物中才有，有多种作用，包括提供颜色、植物对抗紫外…
长久以来，我们都认为手撕蔬菜，特别是做沙拉的时候，是最好的保留营养的方式。其中的想法是手撕比刀切对蔬菜的叶子破坏程度更小。直接切碎细胞会导致其中的成分直接撒出来。这意味着其中的营养成分，特别是诸如钾等矿物质会泄漏掉。
但刀切也并非全无可取之处，至少理论上如此。
蔬菜包含多种生物活性成分，比如多酚，扩展了其本身比如维生素C和钾等营养价值。这些化合物只有在植物中才有，有多种作用，包括提供颜色、植物对抗紫外线辐射的防晒以及给植物增加苦味使得不被动物吃掉等。切碎某些蔬菜，尤其是芹菜、生菜以及欧洲防风草，能增加多酚含量。
这是有道理的。切碎芹菜会破坏其新鲜度，芹菜就会由此产生更多的多酚，帮助防止自身组织受到进一步的伤害。类似的，如果放牧动物尝到了这种苦涩的化合物，那么就要仔细考虑要不要来第二口了。
理论上，高浓度的多酚（比如由刀切产生的）更有利于我们的健康。多酚在“抗氧化剂”中占了很大比重，而抗氧化剂被认为有助于抵御炎症。
不过其实这很复杂。切碎之后会导致酶促褐变，也是导致切碎的苹果、土豆以及牛油果变成褐色一样的化学反应。冷藏可能有助于减缓这种褐变反应的速度。
乍看起来这是一个不错的想法：切碎蔬菜然后冷藏减缓多酚流失（并阻止伴随酶促褐变的颜色变化）。但蔬菜产生多酚这种行为通常会导致用尽维生素C。所以从营养角度看，整体上无法提升多少益处。
我们还需要知道刀切带来的准确多酚浓度变化。虽然刀切胡萝卜会提升近200%，但胡萝卜中本来含有的这种化合物就很少。所以，虽然统计上刀切之后可能有更多的多酚，实际上这种提升无关痛痒。这是因为切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多，并且通常被人体吸收得很少。
对大多数人而言最关键的还是每天争取多吃蔬菜吧，怎么切蔬菜并不怎么重要，所得到的收益实在太小了。
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